Ruisleipä eli kuumanveden leipä
(leivän nimi tulee siitä, että juureen lisätään liki kiehuva vesi alkuvaiheessä, johon juuri liuotetaan ja lisätään ruisjauhoja. Näin jauhot niinko esikypsyy siinä aluksi)
Kopio%20Uudet%20%20kuvat0269-normal.jpg

Valmistus aloitetaan taikinajuuresta. Se on vuosia ollut sama "köntti", jota säilytän pakasteessa ja otan sulamaan sen aina ennen leipomista jääkaappiin.

Mikäi taikinajuurta ei ole sen voi myös valmistaa liottamalla hapanleipäviipaleita lämpimään veteen ja näin saadusta "juuresta" lähdetään varsinaisen leivän tekoon.

Taikinajuuren "herätys"
Isoon kulhoon laitetaan taikinajuuri. 3 litraa melkein kiehuvaa vettä kaadetaan päälle. Taikinaa sekoitetaan kunnes juuri on liuennut veteen. Ruisjauhoja vatkataan sekaan ja ripotellaan juuren pinnalle. Taikina peitetään ja annetaan käydä lämpimässä paikassa. Kerran - pari päivässä lisätään sekoittaen ruisjauhoja, joita ripotellaan myös taikinan pinnalle. Peitetään ja jätetään lämpimään paikkaan käymään.

Tätä jatketaan 3-5 vrk. Mitä pidempään taikinaa käytetään sen maukkaampi leivästä tulee. Tuo 5 vrk on kuitenkin mielestäni maksimi käymisaika.  Hyvin käynyt taikina tuoksuu happamelle, on kuplivaa ja notkeaa.

Taikinan valmistus:
Hyvin käyneeseen taikinaan lisätään (vesitilkkaan sekoitettu hiiva n. 30 g) Hiivaa ei välttämättä tarvitse käyttää, jos taikina on hyvin käynyt, se riittää taikinan nostatukseen.  Lisäksi lisätään 7 tl suolaa. Ruisjauhoja 80% jauhomäärästä ja 20% hiivaleipäjauhoja.

Itse valmistan taikinan yleiskoneella, jolloin siihen muodostuu hyvin sitkoa. Leivästä tulee ilmava, pehmeä ja maukas. Yleiskoneen puuttuessa taikinaa vaivataan käsin, kunnes se alkaa napsua sormissa.

Taikina peitetään liinalla ja laitetaan lämpimään paikkaan nousemaan (n. 2-3 tuntia).  Hyvin nousseesta taikinasta otetaan "köntti", joka laitetaan muovipussiin ja pakasteeseen odottamaan seuraavaa leipomakertaa. Taikinasta leivotaan n. 700g limppuja, joita tulee n. 8 kpl. Limput peitetään leivinliinalla ja annetaan nousta n. 1 tunti. Minkä jälkeen ne pistellään ja paistetaan.

Paistoaika on n. 1 tunti. Ensin voivat olla n. 220 astetta n. 15 minuuttia ja sen jälkeen n. 200 -180 astetta vajaa tunti. Itse annan seistä vielä jälkilämmössä 5-10 minuuttia.


Valmiit limput nostetaan leivinliinan päälle asetetulle voipaperille, peitetään ensin leivinliinoilla



sitten vielä jollain suurella kelmulla. Näin leipä tekeytyy ja  kuoresta tulee pehmeä ja leivästä maukas.



Valmis leipä on hyvin noussut, kuohkea ja pehmeä, joka on parhaimmillaan seuraavana päivänä. Mikäli leivän leikkaa heti lämpimänä on se vielä taikinamainen ja se litsahtaa kasaan. Sen pitää antaa tekeytyä hauteessa seuraavaan päivään, jolloin se on ehtinyt tiivistyä.